Commençons par quelques statistiques, qui nous aideront à mieux comprendre ce vin français très complexe. Deux cent cinquante communes exploitent 31 000 hectares de vignes. Élaboré à l'aide de trois variétés de raisins, pinot noir (38 pour cent), pinot meunier (35 pour cent) et chardonnay (27 pour cent), le champagne est essentiellement blanc - seulement 2 à 3 pour cent de la production est en rosé.

Le procédé traditionnel exige que le vin refermente en bouteille. Grâce à cette "méthode champenoise", les bulles du vin sont très petites et la mousse est crémeuse, ce qui confère au champagne toute sa finesse et toute son élégance. Sans conteste, cette méthode donne les meilleurs vins effervescents. Dix-sept communes sont classées en "Grand Cru" et quarante-et-une en "Premier Cru". Comme le champagne résulte de l'assemblage de vins provenant de différents secteurs et différentes communes, cette hiérarchie des crus est rarement mentionnée sur les étiquettes.

Voici, en guise de suggestion, un itinéraire qui permettrait de se faire une idée assez complète de la Champagne et de ses vins. (Dans le cas des plus petites maisons, n'oubliez pas qu'il vaut toujours mieux se préparer en conséquence et prendre rendez-vous.) Négociants, des grands et des petits : Moët et Chandon, à Épernay, offre des champagnes à la texture plutôt veloutée, avec une trace de sucre résiduel - leur charme opère d'emblée. 

La maison Veuve Clicquot, établie à Reims, doit figurer au programme des visites précisément en raison de l'histoire de madame Clicquot elle-même. Ses vins de haute qualité sont moyennement corsés. Les champagnes sont tendres, frais et assez savoureux. La cuvée "La Grande Dame" est un must! 

Bollinger, à Ay, produit des vins partiellement ou totalement vinifiés en fûts de chêne. À peine "dosés" (additionnés de sirop de sucre), les champagnes Bollinger sont nerveux, fringants et complexes. Bruno Paillard, à Reims, est une jeune maison (1981) selon la norme champenoise, mais ses vins reflètent néanmoins l'expérience et la passion de Bruno Paillard. La finesse et l'élégance s'accompagnent ici de structure et de profondeur. Des vins exceptionnels!

Pommery, à Reims, est à ne pas manquer en raison de ses celliers et bâtiments historiques. Les vins sont délicats et légers, tout en étant équilibrés et savoureux. Coopératives : Paul Goerg, à Vertus, rehausse l'image globale des coopératives en produisant des vins moyennement corsés, pleins de fraîcheur et à la personnalité marquée. Le "Cuvée Centenaire 1996" est un remarquable champagne. Jacquart, établie à Reims, élabore des vins d'un style à la fois rond et velouté, avec juste ce qu'il faut de sucre pour conserver un bon équilibre. Petits producteurs : la maison Larmandier-Bernier, à Vertus, propose d'excellents champagnes nerveux, équilibrés et goûteux. Ses vins se sont vendus en un clin d'oeil en septembre 2002, dans le cadre de l'offre "Vintages" de la Régie des alcools de l'Ontario.

"Quel est le meilleur champagne?" me demande-t-on souvent. La réponse est : celui que vous préférez! Je ne cherche pas à être évasif, détrompez-vous; c'est seulement que chaque maison possède son propre style. Si vous préférez un champagne léger et délicat, alors ceux élaborés par Pommery risquent de vous plaire; si vous penchez plutôt pour un champagne plus corsé et plus structuré, alors optez pour Pol Roger. Les amateurs de champagne au style un tantinet oxydé aimeront quant à eux le Krug; et si vous êtes du genre à aimer le champagne très sec, vif et complexe, vous serez servi avec les magnifiques vins commercialisés par Bollinger. Pour rendre les choses plus complexes, les producteurs ont mis au point différentes "Cuvées". Chaque maison élabore ainsi entre deux et cinq champagnes plus spéciaux.

La cuvée standard
Habituellement non millésimée et issue d'un assemblage des trois cépages. Le chardonnay apporte la légèreté, l'élégance et la finesse, le pinot noir donne le corps et l'aptitude au vieillissement tandis que le pinot meunier fournit le fruité et la fraîcheur. Habituellement la cuvée la moins chère, elle fait l'objet d'une importante production.

La cuvée millésimée
Élaborée à partir d'une seule vendange en principe (mais pas toujours) de meilleure qualité, il s'agit souvent d'un assemblage des trois principaux cépages. Toujours en théorie, la cuvée millésimée est plus complète et plus complexe, et son potentiel de garde est plus élevé.

La cuvée "Blanc de Blancs"
Produite exclusivement à partir de chardonnay, cette cuvée est souvent millésimée. Il s'agit d'un champagne plus léger, très élégant et raffiné. Formidable à l'apéritif, on peut aussi le déguster tout au long de la soirée. Le bémol, hélas, c'est que les "Blanc de Blancs" coûtent très cher.

La cuvée "Blanc de Noirs"
Produite à partir de pinot noir et de pinot meunier, cette cuvée est plus corsée et plus structurée, avec plus de caractère également. Lorsque millésimée, elle peut s'avérer un bon choix pour la cave - recherchez le 1996.

La cuvée rosée
Seulement 2 à 3 pour cent du champagne est rosé. Exception à la règle qui prévaut ailleurs en France, le champagne rosé peut résulter de l'ajout de vin rouge au vin blanc. Comme il est plus corsé, ce champagne peut accompagner à table le gibier à plumes ainsi que le veau, la volaille et le porc.

La cuvée de prestige
Elle est ce que le producteur veut bien en faire. Parmi les exemples les plus connus, le "Dom Pérignon" de Moët et Chandon et le "Cristal" de Roederer. Le producteur élabore habituellement sa cuvée de prestige à partir de ses meilleurs vins. Souvent millésimés et aussi, il faut bien le dire, hors de prix, il s'agit de champagnes d'exception. On devrait les apprécier pour eux-mêmes, sans nourriture, afin de mieux profiter de leur subtilité.

Pierre Larmandier, Champagne Larmandier-Bernier	Vincent Chaperon, Oenologue chez Moët et Chandon	Bruno Paillard de la  maison qui porte son nom

Magnifique région de tourisme, la Champagne profite de plus en plus de sa proximité avec Paris, située à seulement 75 minutes de route. Mais le mieux est encore de prévoir une excursion s'étalant sur au moins trois à cinq jours, pour se faire une meilleure idée de la région et de ses fleurons. Reims, une magnifique cité, regorge de bons restaurants et de beaux hôtels.

Établissez votre carnet d'exploration de manière à visiter des maisons représentant divers styles de champagne. Vous rencontrerez alors sur votre chemin : 
- de petits et de grands négociants, qui achètent des raisins à des vignerons pour faire leurs vins. Ils possèdent souvent des vignes en propre, mais la majorité de leur production repose sur des raisins achetés - ce qui exerce un impact à la hausse sur les prix. 

- des coopératives qui produisent des vins à partir de vignes cultivées par de petits producteurs qui leur apportent la récolte. Ces champagnes-là sont habituellement meilleur marché. 

- de petits producteurs qui préfèrent vinifier et embouteiller eux-mêmes. Ces petites maisons élaborent souvent de très bons champagnes à des prix abordables.

Le champagne est la boisson festive par excellence. Sans qu'il ait besoin d'être accompagné de nourriture, on peut néanmoins le marier à une variété de plats. Essayez-le avec des sushis ou des sashimis, avec du poisson ou des fruits de mer en préparation simple, ou même avec de la volaille ou du gibier à plumes. Mais il n'empêche que pour plusieurs de ses admirateurs, le champagne s'apprécie pour lui-même, afin que se révèlent tout son éclat, toute sa fraîcheur et toute sa vivacité.

Joyeuses Fêtes! Santé!